martes, 25 de agosto de 2009
jueves, 6 de agosto de 2009
¿Cómo hacer rentable una carta de postres?
La categoría de postres debe, al igual que cualquier otra de su restaurante, apoyar la premisa de generar dinero. ¿Cuándo sugerir postres a los comensales? ¿Cuáles ofrecer? ¿Cuánto cobrar por ellos? y ¿Cómo promocionarlos?Para responder a todos estos interrogantes comenzaré por recordar que la Gerencia de los Ingresos para Restaurantes (Restaurant Revenue Management) es un conjunto de estrategias encaminadas a maximizar los ingresos por hora/silla disponible en su restaurante (RevPASH). El porcentaje de ocupación está directamente relacionado al tiempo que permanece el comensal sentado en la silla. Es decir, si se reduce la duración, se aumenta el porcentaje de ocupación y, por ende, se aumenta el RevPASH.
Así como entendemos por horas muertas aquellos momentos del día de su restaurante que presentan un RevPASH bajo, definiremos horas calientes como los períodos del día en los que su restaurante presenta un RevPASH alto.
¿Cuándo ofrecer postres a sus comensales?
Durante las horas muertas los meseros deben incentivar la compra de postres por parte de los comensales mientras que durante las horas calientes la deben desincentivar para lograr mayor rotación y consumo de productos más rentables. Claro está que si un comensal de la mesa ordena postre durante las horas calientes, el mesero debe incentivar la compra de postre por parte de los otros comensales de esa mesa para subir el precio de facturación del grupo.
El tiempo de permanencia de un conjunto de comensales se incrementa en promedio 15 minutos por ordenar postre. Si tiene clientes esperando para ser sentados y consumir un plato fuerte, que tiende a ser más rentable que el postre, esos 15 minutos por grupo son cruciales para la generación de ingresos adicionales.
¿Cuáles postres ofrecer?
Para responder a esta pregunta, exploraremos dos aspectos importantes: la cantidad de postres del menú y si se deben hacer en casa o comprar a terceros.
La cantidad de oferta de postres depende de su concepto y de la capacidad de su operación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante las horas calientes, el menú de postres debe ser reducido para agilizar el servicio y minimizar el tiempo de elección por parte del comensal; mientras que durante las horas muertas el menú de postres puede ser más extenso.
La decisión sobre si ofrecer postres preparados en el propio restaurante o producidos por un tercero debe ser el resultado de un análisis de negocio, teniendo en cuenta:
1. Calidad del producto: considere la posibilidad de comprarlo a un tercero si el proveedor lo puede producir con mejor calidad que usted, consistentemente y con todos los controles de salubridad, tanto en la producción como en el transporte del producto a su restaurante.
2. Capacidad de producción: indague en este aspecto tanto desde el punto de vista de los empleados (cantidad y capacitación) como desde los equipos que posee o necesita para producir la carta de postres que desea vender.
3. Espacio de almacenamiento: indague respecto a la capacidad de almacenamiento para guardar las materias primas, moldes y demás elementos que necesita para producir los postres que desea ofrecer.
4. Rentabilidad: debe examinar si puede producir los postres que quiere vender con las ganancias deseadas. Es decir, si puede producirlos a un costo “X” y venderlo a un precio “Y” tal, que le represente la rentabilidad deseada por su tipo de operación. Igualmente, debe preguntarse si los puede fabricar con una mayor rentabilidad que si los compra a un tercero.
5. Diferenciación: debe considerar la posibilidad de utilizar un postre como un plato insignia de su restaurante. Si puede lograr esto, este producto debe hacerse en casa.
Lo que debe buscar es un balance que maximice su rentabilidad entre los postres producidos por el propio restaurante y los fabricados por un tercero. Dentro de los comprados a terceros debe decidir a qué nivel de pre preparación puede adquirirlo. Por ejemplo, una torta puede comprarse lista para servir o completamente cruda para ser horneada en el restaurante.
¿Cuánto cobrar por los postres?
Para saber cuánto cobrar por sus postres es importante, primero, tener claros los costos de producción, los precios de la competencia y el dinero que estarían dispuestos a dar sus comensales por los productos.
Igualmente, es primordial tener en cuenta que el precio del 75% de los postres ofrecidos en la carta deben estar alrededor del 25% del precio de los platos fuertes.
Así como entendemos por horas muertas aquellos momentos del día de su restaurante que presentan un RevPASH bajo, definiremos horas calientes como los períodos del día en los que su restaurante presenta un RevPASH alto.
¿Cuándo ofrecer postres a sus comensales?
Durante las horas muertas los meseros deben incentivar la compra de postres por parte de los comensales mientras que durante las horas calientes la deben desincentivar para lograr mayor rotación y consumo de productos más rentables. Claro está que si un comensal de la mesa ordena postre durante las horas calientes, el mesero debe incentivar la compra de postre por parte de los otros comensales de esa mesa para subir el precio de facturación del grupo.
El tiempo de permanencia de un conjunto de comensales se incrementa en promedio 15 minutos por ordenar postre. Si tiene clientes esperando para ser sentados y consumir un plato fuerte, que tiende a ser más rentable que el postre, esos 15 minutos por grupo son cruciales para la generación de ingresos adicionales.
¿Cuáles postres ofrecer?
Para responder a esta pregunta, exploraremos dos aspectos importantes: la cantidad de postres del menú y si se deben hacer en casa o comprar a terceros.
La cantidad de oferta de postres depende de su concepto y de la capacidad de su operación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante las horas calientes, el menú de postres debe ser reducido para agilizar el servicio y minimizar el tiempo de elección por parte del comensal; mientras que durante las horas muertas el menú de postres puede ser más extenso.
La decisión sobre si ofrecer postres preparados en el propio restaurante o producidos por un tercero debe ser el resultado de un análisis de negocio, teniendo en cuenta:
1. Calidad del producto: considere la posibilidad de comprarlo a un tercero si el proveedor lo puede producir con mejor calidad que usted, consistentemente y con todos los controles de salubridad, tanto en la producción como en el transporte del producto a su restaurante.
2. Capacidad de producción: indague en este aspecto tanto desde el punto de vista de los empleados (cantidad y capacitación) como desde los equipos que posee o necesita para producir la carta de postres que desea vender.
3. Espacio de almacenamiento: indague respecto a la capacidad de almacenamiento para guardar las materias primas, moldes y demás elementos que necesita para producir los postres que desea ofrecer.
4. Rentabilidad: debe examinar si puede producir los postres que quiere vender con las ganancias deseadas. Es decir, si puede producirlos a un costo “X” y venderlo a un precio “Y” tal, que le represente la rentabilidad deseada por su tipo de operación. Igualmente, debe preguntarse si los puede fabricar con una mayor rentabilidad que si los compra a un tercero.
5. Diferenciación: debe considerar la posibilidad de utilizar un postre como un plato insignia de su restaurante. Si puede lograr esto, este producto debe hacerse en casa.
Lo que debe buscar es un balance que maximice su rentabilidad entre los postres producidos por el propio restaurante y los fabricados por un tercero. Dentro de los comprados a terceros debe decidir a qué nivel de pre preparación puede adquirirlo. Por ejemplo, una torta puede comprarse lista para servir o completamente cruda para ser horneada en el restaurante.
¿Cuánto cobrar por los postres?
Para saber cuánto cobrar por sus postres es importante, primero, tener claros los costos de producción, los precios de la competencia y el dinero que estarían dispuestos a dar sus comensales por los productos.
Igualmente, es primordial tener en cuenta que el precio del 75% de los postres ofrecidos en la carta deben estar alrededor del 25% del precio de los platos fuertes.
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-34/como-crecer-en-el-sector/como-hacer-rentable-una-carta-de-postres.htm - Agosto de 2009
Catering y eventos, su carta en otro lugar
Si está buscando cómo rentabilizar las horas en las que su restaurante no opera, ábrale las puertas de su establecimiento a la organización de eventos y al servicio de catering. Dos alternativas que organizadas adecuadamente pueden aumentar sus ingresos y posicionar su marca.Cada vez los restaurantes amplían más sus líneas de negocio y se vuelcan hacia alternativas que les permitan incrementar sus ganancias, posicionar su marca y atender nuevos nichos de mercado. Uno de estos frentes es la organización de eventos y el servicio de catering.
Aunque esta línea generalmente ha sido exclusividad de las casas de banquetes y las empresas especializadas en ello, Catalina Osorio, experta en catering y asesora de nuevos restaurantes, explica que la tendencia actual de las personas es comer mejor y eso incluye todas las situaciones y lugares de su vida. Es así como contar con buenos platos gourmet es una necesidad latente que un restaurante puede suplir más allá de sus instalaciones físicas.
“Con la implementación de este servicio, el restaurante tiene la posibilidad de darse a conocer más, experimentar con platos y servicios diferentes a los que está probando en el día a día. El chef puede crear nuevas propuestas gastronómicas y el restaurante, mantenerse a la vanguardia”, indica la especialista.
Aunque esta línea generalmente ha sido exclusividad de las casas de banquetes y las empresas especializadas en ello, Catalina Osorio, experta en catering y asesora de nuevos restaurantes, explica que la tendencia actual de las personas es comer mejor y eso incluye todas las situaciones y lugares de su vida. Es así como contar con buenos platos gourmet es una necesidad latente que un restaurante puede suplir más allá de sus instalaciones físicas.
“Con la implementación de este servicio, el restaurante tiene la posibilidad de darse a conocer más, experimentar con platos y servicios diferentes a los que está probando en el día a día. El chef puede crear nuevas propuestas gastronómicas y el restaurante, mantenerse a la vanguardia”, indica la especialista.
http://www.revistalabarra.com.co/
Edición # 34 – Agosto de 2009
Edición # 34 – Agosto de 2009
¿Qué es el Turismo Gastronómico?
El turismo gastronómico es una forma muy particular de hacer turismo, donde la gastronomía del país visitado es el hecho fundamental que guía la visita. Este tipo de turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy particular de conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la cultura culinaria de cada país.
No es únicamente para aquellas personas que aman comer, o que trabajan en el rubro (como pueden ser los cocineros o gourmets). Aquel que esté dispuesto a vivir una aventura culinaria, probar cosas nuevas, explorar sabores, es perfecto para este tipo de viajes.
Por favor, aquellos que siempre comen lo mismo, que no se salen del helado de chocolate y frutilla, el sándwich de jamón y queso o la empanada de carne: ¡abstenerse! Señor, no se ofenda… pero esta aventura, no es para usted.
Obviamente, las actividades del turismo gastronómico no se concentran únicamente en visitar un restaurant detrás de otro. Ello sería completamente aburrido. Más bien abarca todos los aspectos y actividades involucradas en la preparación de la comida típica: se visitan los mercados, las tiendas de los productos alimenticios locales, se visitan casas de lugareños, se participa de fiestas locales, etc.
Tan es así, que hoy en día existen varias rutas gastronómicas por el mundo, cada una dedicada a algún tipo de comida o insumo. Por ejemplo, está la ruta del vino, de los quesos de cabra, de las frutas, los licores, etc.
Quizás esta bueno que de a poco comencemos a conocer estas rutas, y las distintas posibilidades de viajar deleitando el paladar.
Tomado de:
http://www.nuestrorumbo.com/2008/11/20/turismo-gastronomico/
Avión transformado en Hotel 5 estrellas: el Honocker Hotel
Escrito por Franca Fraschini
Que la primera clase de los aviones tengan asientos que puedan recostarse y quedar casi como una cama, es normal. Ahora, que todo un avión cumpla la función de un hotel y no la de transportar pasajeros por aire como se supone que debe hacer, deja de ser normal para pasar a ser una excentricidad que no podía quedar ajena de Nuestro Rumbo.
Se trata del avión personal del ex jefe de estado alemán y ahora fallecido Erich Honocker, que ahora ha sido convertido en una suite de lujo para dos personas. El Honocker Hotel.
Valorado por su significado histórico, ahora podrá ser visitado no por lo que fue sino por lo que es: una suite ubicada en un fuselaje de 40 metros de largo que cuenta con sauna, hidromasaje, bar, aire acondicionado, pantallas de televisión planas, cocina con horno, videoteca y conexión a internet. Lo que hacen a este ex avión en un actual hotel de cinco estrellas.
La idea de este emprendimiento estuvo a cargo del empresario Ben Thijssen, quien compró el avión a su propietario cuando ya estaba en desuso a un monto de 25 mil euros, pero tuvo que invertir 620 mil dólares para acondicionarlo y convertirlo en un hotel. Es por ello que pasar una noche allí cuesta €350. No todos pueden darse ese lujo, aunque vivir una experiencia así, creo yo, bien vale lo que cuesta.
Actualmente este avión que actúa de hotel está ubicado en el aeropuerto de Teuge, al este de Ámsterdam, Holanda.
¿Cómo aumentar la rentabilidad de mi restaurante?
Que un restaurante siempre esté lleno no quiere decir que el negocio sea rentable para sus dueños. Hoy en día el entorno varía constantemente y eso hace que la productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las únicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de rentabilidad alto. Como toda organización los restaurantes se han visto obligados a analizarse internamente, pero también a evaluar su entorno, su público objetivo y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la empresa.
Yosvanys R. Guerra Valverde Profesor del Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana, en su artículo Estrategias para la Gerencia de Restaurantes publicado en el portal http://www.gestionrestaurantes.com/index.php, propone una estrategia compuesta por diez acciones para que dueños y administradores de restaurantes alcancen la rentabilidad deseada con sus negocios.
La primera acción consiste en plantearse la pregunta “en qué se beneficia el restaurante” antes de tomar una decisión estratégica. Guerra expone el típico ejemplo donde el restaurador desea invertir en tecnología, sin analizar si es absolutamente necesaria.
La segunda acción consiste en cuantificar cuánto de sebe sacrificar para obtener lo que se quiere. Y en esta acción entra a mediar lo que quieren los empleados y lo que desean los clientes.
La tercera acción es identificar las debilidades y fortalezas como ofertante. Analizar cuáles son los mejores aspectos del restaurante y de igual forma evaluar lo que no se tiene y que tiene la competencia.
La cuarta acción consiste en estudiar el entorno, aunque el negocio marche sobre ruedas.
La quinta acción hace referencia a la retroalimentación que el dueño del restaurante debe tener con sus empleados, como una forma de conocer sus inquietudes, ideas y de comprometerlos con el negocio.
“Mírese por dentro” es la sexta acción recomendada por Guerra, y atañe a la evaluación que deben hacer los restauradores diariamente de lo que pasa en su establecimiento para tratar de percibir los cambios que suceden en su interior.
La séptima acción consiste en no negarse a capacitar a los trabajadores porque ellos son el recurso humano que hace posible el funcionamiento de los restaurantes.
La octava acción es lo que no sepa o entienda en temas financieros, pregúntelo. Según Guerra es mejor preguntar y consultar a quedarse con la duda. Cuando no se saben manejar temas relacionados con los activos, costos, presupuestos y gastos del restaurante es mejor contratar un consultor que pueda orientar al restaurador.
Administrar el tiempo es la novena acción recomendada por Guerra. Es importante que el dueño del establecimiento pueda estar pendiente de aspectos relacionados con la elaboración de los platos y el servicio que prestan sus empleados, como una forma de identificar fallas y mejorar procesos.
La décima y última acción hace referencia a la atención al cliente. Guerra recomienda a los restauradores que de vez en cuando el dueño atienda personalmente a los comensales que arriban a su negocios para que estos se sientan bien atendidos y pueda decir “en ese restaurante, el gerente también sirve”.
Artículo Estrategias para la Gerencia de Restaurantes: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=363
Hoteles raros: el que viaja no es solo el turista
Escrito por Franca Fraschini
En muchas ocasiones les hemos mostrado algunos de los hoteles más raros del mundo. Pero siempre se renuevan y se inventan nuevas opciones, con el único objetivo de llamar la atención y ser los elegidos para pasar una estadía en algún sitio. Si conocerlos y saber que existen ya significa una experiencia única, no me imagino lo que será hospedarse en ellos.
Como últimamente ando muy parisina, elegí para mostrarles, un hotel muy extraño, pero que me resulta altamente atractivo, y que actualmente está ubicado frente a la Torre Eiffel, así que imagínate la vista que posee.
Su nombre es Hotel Everland, es un hotel de una sola habitación, que incluye una lujurioso baño, un cuarto de gran tamaño y un living desde donde se puede tener una vista exclusiva del ícono de París.
Lo que lo hace único a este hotel es el hecho de que gracias a su instalación, se vuelve un hotel transportable. Así de extraño como suena, lo es. Este hotel tiene la finalidad de ser depositado en azoteas de edificios históricos. Ya estuvo en Yverdon, luego fue llevado a Alemania, donde pasó 3 meses en Leipzig sobre el techo del Museo de Arte Contemporáneo de la ciudad y actualmente está ubicado en el techo del Palacio de Tokio en París.
El proyecto de este inusual hotel itinerante fue pensado por Sabina Lang y Daniel Baumann, una pareja de diseñadores suizos, para la exhibición nacional de Suiza en el 2002. Solo podrás alojarte allí una noche, y el precio no es tan alocado teniendo en cuenta que es único en el mundo y que además siempre está ubicado en lugares privilegiados. Los domingos, martes y miércoles tiene un valor de €333, el resto de los días su valor asciende a €444. Los lunes cierra.
De querer visitarlo deberás apurarte, puesto que sus creadores están pensando darle fin a los viajes del Hotel Everland.
Aquí les dejo algunas fotos para que aprecien lo que es y les de curiosidad por conocerlo, y por qué no pasar una noche allí.
Tomado de:
http://www.nuestrorumbo.com/2009/07/01/hoteles-raros-el-que-viaja-no-es-solo-el-turista
Como últimamente ando muy parisina, elegí para mostrarles, un hotel muy extraño, pero que me resulta altamente atractivo, y que actualmente está ubicado frente a la Torre Eiffel, así que imagínate la vista que posee.
Su nombre es Hotel Everland, es un hotel de una sola habitación, que incluye una lujurioso baño, un cuarto de gran tamaño y un living desde donde se puede tener una vista exclusiva del ícono de París.
Lo que lo hace único a este hotel es el hecho de que gracias a su instalación, se vuelve un hotel transportable. Así de extraño como suena, lo es. Este hotel tiene la finalidad de ser depositado en azoteas de edificios históricos. Ya estuvo en Yverdon, luego fue llevado a Alemania, donde pasó 3 meses en Leipzig sobre el techo del Museo de Arte Contemporáneo de la ciudad y actualmente está ubicado en el techo del Palacio de Tokio en París.
El proyecto de este inusual hotel itinerante fue pensado por Sabina Lang y Daniel Baumann, una pareja de diseñadores suizos, para la exhibición nacional de Suiza en el 2002. Solo podrás alojarte allí una noche, y el precio no es tan alocado teniendo en cuenta que es único en el mundo y que además siempre está ubicado en lugares privilegiados. Los domingos, martes y miércoles tiene un valor de €333, el resto de los días su valor asciende a €444. Los lunes cierra.
De querer visitarlo deberás apurarte, puesto que sus creadores están pensando darle fin a los viajes del Hotel Everland.
Aquí les dejo algunas fotos para que aprecien lo que es y les de curiosidad por conocerlo, y por qué no pasar una noche allí.
Tomado de:
http://www.nuestrorumbo.com/2009/07/01/hoteles-raros-el-que-viaja-no-es-solo-el-turista
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